Cómo hacer licor artesanal: Guía inicial para emprendedores

En los últimos años surgieron muchos emprendimientos relacionados con la elaboración de licores artesanales, lo cual llevó a un crecimiento de los productos y marcas disponibles en el mercado. Teniendo en cuenta el desarrollo que está experimentando esta tendencia, compartimos algunas claves de un negocio que suma constantemente fabricantes y clientes.

En la gran mayoría de las ferias focalizadas en la venta de productos artesanales, principalmente en los destinos turísticos, pueden observarse uno o más stands en los cuales se ofrecen licores artesanales elaborados localmente. 

Lo mismo ocurre en las tiendas de recuerdos, en bares y restaurantes, y en los comercios que ofrecen exquisiteces y alimentos de alta calidad o exclusivos, también conocidos como delicatesen.

La amplia variedad de licores a los que hoy tenemos acceso cubre una notable gama de sabores: chocolate, cereza, café, naranja, almendra, frutilla, jengibre, hierbas, limón y dulce de leche, entre otros. Por momentos, el límite parecería estar puesto en la imaginación.

La elaboración de cada licor, más allá de seguir los lineamientos de recetas universalmente conocidas, permite una cierta personalización

En efecto, se trata de una actividad que posee un componente creativo, ya que la elaboración de cada licor, más allá de seguir los lineamientos de recetas universalmente conocidas, permite una cierta personalización, utilizando herramientas especiales o combinando sabores en diversas proporciones. 

La producción artesanal de este tipo de bebidas rompe el paradigma tradicional de la industrialización. No se guía por el mercado, sino por la creatividad y motivación del productor, y en esta diferenciación es dónde radica el fanatismo de sus seguidores.

Historia de los licores artesanales

Para poder desarrollar con éxito la elaboración de licores artesanales es importante conocer su origen y desarrollo en el tiempo. Tener esta información es esencial para imbuirse del espíritu propio de esta actividad, acceder a aquellas experiencias que tuvieron mayor aceptación y saberlo todo sobre los emprendimientos que lograron buenos resultados.

La elaboración de licores -entendidos de forma genérica como bebidas alcohólicas-, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes del cristianismo, aunque es desde la Edad Media y el Renacimiento, cuando comienzan a surgir tratados que explican la técnica de elaboración, con fines medicinales o afrodisíacos. 

Durante la Edad Media, muchos pueblos itálicos y galos conservaron de sus antepasados grecorromanos las mismas costumbres en cuanto a la elaboración y consumo de vinos especiados. En aquel entonces eran utilizados para cubrir necesidades médicas y dietéticas. 

Entre sus productores se destacaban los monasterios, que producían tónicos como el Bénédictine, un licor de hierbas, cortezas y raíces, fabricado en 1510, por los monjes benedictinos de la abadía normanda de Fécamp.

¿Quiénes suelen interesarse en la elaboración de licores artesanales?

Entre quienes se interesan por la elaboración de licores artesanales, se destacan principalmente los siguientes perfiles:

• Bartenders, profesionales que gestionan la barra de un establecimiento gastronómico, un bar o un discoteca. A partir de sus conocimientos en coctelería y el hecho de saber cuáles son los intereses y preferencias de sus clientes, crean experiencias con las bebidas y posteriormente se inclinan a la elaboración de sus propias bebidas artesanales de autor. 
• Personas que se interesan por la actividad como hobbie y elaboran licores artesanales para su propio consumo personal.
• Emprendedores que deciden desarrollar un negocio de bebidas, con el objetivo de comercializar sus productos en diversos ámbitos.
• Empresarios gastronómicos, que buscan desarrollar productos elaborados por ellos con una marca propia.

¿Qué se necesita para desarrollar un emprendimiento de licores artesanales?

La elaboración de licores requiere varias competencias imprescindibles para que el proceso creativo y productivo sea exitoso. Entre ellas:

• Adquirir conceptos propios de esta actividad productiva. 
• Aprender la historia de los productos y cómo llegaron a formar parte de la coctelería.
• Comprender los procesos requeridos para su elaboración.
• Conocer los distintos tipos de licores que existen y saber distinguirlos.
• Estar actualizado con las normativas de salubridad vigentes.
• Entender las técnicas y procedimientos para la obtención de un buen producto.
• Realizar experimentaciones productivas.
• En el caso de comercializarse el producto, contar con las autorizaciones de las autoridades pertinentes, e incorporar conocimientos vinculados al desarrollo de emprendimientos, estrategias de marketing y distribución logística.

Recomendaciones, buenas prácticas y secretos para la elaboración de licores caseros

Los licores caseros, como toda clase de elaboración artesanal, tiene sus trucos, consejos y secretos básicos. Entre ellos, los siguientes:

• El almíbar de la preparación, presente en la mayoría de los licores una vez pasado el estadío de maceración y filtrado, debe hacerse con la misma proporción de agua que de azúcar (1/2 litro de agua, 1/2 kilo de azúcar y así sucesivamente). 
• El hervor habitual de 5 minutos puede variar de acuerdo a la consistencia que se quiera lograr.
• Se sugiere tener a mano una calculadora para saber cuánto porcentaje alcohólico final tendrá la preparación. Si se emplea un litro de alcohol de 86 grados y se preparara un litro de almíbar para rebajarlo, el resultado final será de 43 grados, comparable con un whisky (un dato a tener en cuenta para lograr una bebida tomable y que no perjudique la salud).
• Si se incorporan las frutas de la preparación al resultado final de los licores, luego del filtrado habrá que esperar algunas semanas antes de poder consumirlos. La alternativa es preparar una nueva camada de frutas en conserva y colocarlas sobre los días finales de maceración.
• A los licores cremosos se recomienda endulzarlos directamente empleando un pote de leche condensada. 

¿Cómo es el proceso de elaboración de un licor artesanal?

Las bebidas destiladas se elaboran a partir de alimentos naturales y dulces (caña de azúcar, miel, leche, frutas maduras, etc), y materias primas que pueden ser transformadas en melazas y azúcares. Existen dos métodos principales de fabricación:

1) Destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego endulzar y algunas veces pigmentar la destilación. 

2) Se agregan hierbas o frutas a la destilación base, lo cual permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes (se logra utilizando bases de brandy o coñac).

Una vez reunidos todos los ingredientes y los utensilios que se necesitarán para realizar un licor (licuadora, cuchillos, un pelador, coladores, tamices, botellas, recipientes especiales para graduación, balanzas y recipientes herméticos de crista), se deben seguir algunos pasos básicos comunes para la mayoría de los licores (teniendo en cuenta que deben respetarse las proporciones):

• Hierbas y frutas que se emplearán en la elaboración, deben dejarse macerar en alcohol por el lapso de tiempo que determine la receta (si hace falta un filtrado previo, se debe hacerlo).
• Se prepara el jarabe de azúcar (parte indispensable del licor). 
• Una vez frío, se mezcla el jarabe con la maceración de hierbas o frutas y alcohol. 
• Una vez que se alcanzó la cantidad de días necesarios para que el licor esté listo, se procede a su filtrado y embotellado.
• No es recomendable guardar licores caseros por más de un año.

Tips a tener en cuenta en la elaboración de licores caseros:

SoloPostres.com enumera algunos tips a tener en cuenta en la elaboración de licores caseros:

• Tipo de alcohol: utilizar alcohol etílico o licor de cereales (posee dos o tres graduaciones menos, y es más suave su aroma).
• Tipo de licor: se pueden preparar varias mezclas de licores, con fruta, dulces, chocolate, etc. También con hierbas: si se incorpora cedrón, menta, toronjil o manzanilla, y se las combina, darán como resultado licores digestivos.
• Temperatura: lo ideal es consumirlos fríos, o incluso con hielo.
• Forma de servirlos: se sugiere agitarlos antes de verterlos en la copa.
• Conservación: el extracto puede durar años así, sin que se afecte. Es importante que el licor no esté expuesto a la luz. Si se lo abre en forma continua, el licor perderá fuerza y sabor, al evaporarse el alcohol). 
• Hervir el almíbar 5 o 10 minutos a fuego fuerte sin revolverlo el día antes a ponerlo en la heladera.
• Filtrado: hay que tener paciencia (este proceso busca quitarle todas las impurezas que tenga la bebida). Primero se pasa el licor por un colador y luego se realiza el filtrado: una forma es colocar primero una tela de algodón en un colador grande y sobre ella una capa fina de algodón que cubra todo el colador, luego se va agregando algo del líquido y se deja que filtre solo sin tocar ni revolver. El proceso dura varias horas. A los licores de cáscara de frutas conviene filtrarlos más veces.
• Conviene envasarlos en botellas chicas de vidrio, para no abrirlas muy seguido. Para lavar un envase, se ponen 3cm de cloro y se lo llena de agua, por un lapso de 3 o 4 horas. Después se le pasa sal gruesa y luego se lava con jabón y se enjuaga con alcohol.
• Extracto: se obtiene tras la maceración de un licor, se guarda cerrado en un lugar oscuro y se termina de preparar cuando se pueda.
• Momento de consumo: en su mayoría, luego de 3 meses de preparados, como mínimo, para que lleguen a suavizarse. Cuanto más tiempo estén estacionados más ricos quedan.

Recetas de licores artesanales

Compartimos las preparaciones de algunos de los licores artesanales más demandados:

Limoncello

Los pasos a seguir son los siguientes:

1. Lavar los limones y quitarles la cáscara. 

2. Maceración: se introduce la piel de la cáscara en un recipiente de cristal y se añade el aguardiente, se tapa el recipiente y se lo deja reposar en un lugar oscuro durante 30 días. 

3. Cumplido ese plazo se procede a elaborar el almíbar, se pone el agua a hervir en una olla, se añade el azúcar, se remueve para que se disuelva todo y se lo deja hervir un minuto.

4. Se cuela el aguardiente para retirar la piel del limón y se le añade al almíbar. 

5. Se embotella.

Licor de chocolate

Compartimos el procedimiento:

1. En una licuadora colocar la Leche Condensada, el Ron y el Cacao Amargo.

2. Licuar hasta incorporar bien todos los ingredientes.

3. Colocar en una botella de vidrio con tapa.

Licor de mandarina

La preparación sugerida por Buena Vibra:

1. Lavar muy bien las mandarinas y secarlas bien (el licor se prepara con las cáscaras).

2. Pelar las mandarinas y quitarles los hilos o pielcitas blancas.

3. En un frasco de vidrio con tapa hermética previamente esterilizado con agua y alcohol, se  colocan las cascaras de mandarina y el alcohol. Se lo cierra, se lo tapa con un repasador y se conserva en un lugar fresco y oscuro, dejándolo macerar entre 4 y 5 semanas.

4. Transcurrido ese tiempo se prepara el almíbar en una olla: incorporando el azúcar, el jugo de mandarina y el agua, a fuego fuerte, y revolviendo con cuchara de madera hasta que rompa el hervor. Luego se lo deja enfriar.

5. Se retiran las cascaras de mandarina del frasco con la maceración.

6. Se filtra el alcohol en un colador de malla muy fina, y se lo agrega en la olla donde está el almíbar frío, revolviendo para que se integren.

7. Se almacena el licor en botellas de vidrio bien esterilizadas y con tapón hermético. Luego de abrir la botella, se debe conservar en la heladera.

Licor de cerezas

La preparación que proponen desde el INTA es la siguiente: 

1. Elegir cerezas en buen estado, se las lava, se les retira el cabo.

2. Se coloca un puñado en el fondo de un recipiente (idealmente con capacidad para 4 litros), agregando encima una parte del azúcar.

3. Se repite el proceso hasta terminar con ambos ingredientes, capa por capa (la última debe ser de azúcar).

4. Cubrir con el agua y el alcohol, y remover la mezcla con cuchara de madera.

5. Conservar en frío por una semana, removiendo la mezcla una o dos veces al día para asegurar que se disuelva el azúcar.

6. Transcurrido 7 días, no debería verse el azúcar y el líquido tendría que estar teñido con el color de las cerezas.

7. Se recomienda embotellar la mezcla y dejarla en maceración durante 5 o 6 semanas en un lugar fresco y seco.

En relación a esta receta, desde el INTA aclaran que en caso de usarse alcohol etílico (que en el rótulo diga apto para uso alimentario), se debe rebajar para alcanzar una graduación similar a la del vodka. Para ello se deben mezclar: 200 cc de alcohol + 300 cc de agua (para evitar reacciones indeseables que malograrían el producto, no se aconseja agregar mayor cantidad de agua).

¿Dónde hacer cursos sobre licores y bebidas?

El Centro de e-Learning de la UTN.BA posee una interesante propuesta formativa, entre la cual se destaca el curso sobre Elaboración de Licores Artesanales, cuya finalidad es romper las barreras de los productos industriales y que el alumno adquiera los conocimientos básicos y necesarios para poder elaborarlos: los tipos de licores, sus historias y métodos de elaboración. El enfoque de la propuesta es no depender del mercado sino de la creatividad y motivación de cada persona para elaborar productos de calidad.